Antichi sapori e gusti moderni: i sapori del Vermouth

Il principale ingrediente del vermouth, come stabilisce una precisa normativa europea, è il vino, che costituisce il 75% del prodotto.

Per rendere speciale questo vino si uniscono lo zucchero, l’alcol, le erbe aromatiche, le spezie o gli aromi e una aggiunta di caramello o zucchero bruciato, elemento impiegato per dare il caratteristico colore al vermouth rosso.

Le Artemisie sono indispensabili per l’aromatizzazione del vermouth. Fra queste l’assenzio maggiore (Artemisia absinthium) svolge un ruolo molto importante. Nelle ricette delle diverse epoche, accanto all’utilizzo costante di alcune erbe e spezie che formano il nucleo principale del bouquet, se ne trovano impiegate diverse altre che cambiano a seconda delle scelte compiute dalle ditte produttrici per personalizzare i propri prodotti. Frutto di una millenaria tradizione, ecco dunque entrare nell’aromatizzazione dei vini moderni tante parti di piante provenienti dai più diversi angoli del mondo: resine, scorze, fiori, radici, rizomi, foglie, frutti, semi, legno profumato.

Le piante più frequentemente impiegate insieme all’assenzio maggiore sono achillea, cardo santo, salvia, maggiorana, timo, origano, cerea, dittamo, camedrio, sambuco, scorza d’arancia e di limone, radici di angelica, di rabarbaro, di genziana…

Le spezie più usate sono vaniglia, cannella, cardamomo, issopo, noce moscata, aloe, chiodi di garofano, zafferano, fave tonche e molte altre ancora impiegate per la loro fragranza e per le particolari qualità organolettiche.

La gran parte di queste piante, per le caratteristiche proprietà officinali, viene impiegata anche in erboristeria e in farmacologia.

La creazione di armonie uniche

Oggi si presentano con la figura un po’ magica di moderni alchimisti, gli esperti che padroneggiano l’arte di estrarre dalle piante i principi, i sapori, i profumi, gli aromi. La loro esperienza e le loro conoscenze sono molto importanti. L’abilità del tecnico sta nel combinare tra loro le materie prime vegetali e le tecnologie di estrazione in modo da ottenere uno specifico profilo organolettico.

Le medesime erbe o spezie, a seconda del tipo di estrazione cui sono sottoposte, danno origine a risultati organolettici molto diversi. È necessario infatti estrarre il massimo di sostanze odorose, nello stesso tempo alterando il meno possibile il profilo aromatico originale della pianta.

Tranne qualche eccezione, come le bacche di vaniglia che necessitano di una fase di maturazione e di fermentazione, è opportuno che lo stoccaggio del materiale vegetale sia il più breve possibile ed avvenga in un locale secco, al riparo da correnti d’aria e dalla luce diretta.

I fiori, le foglie e tutte le altre parti fini e non legnose della pianta possono essere estratte così come sono. Le radici, i fusti e tutti i materiali legnosi o semilegnosi devono essere tagliati in pezzi abbastanza piccoli da permettere all’alcol di entrare intimamente nelle fibre.

I semi possono essere frantumati in un mulino a cilindri, mentre per le radici o i fusti si impiega un particolare trituratore. Quando la pianta è così preparata, deve essere sottoposta ad estrazione il più rapidamente possibile, altrimenti le sostanze aromatiche rischiano di evaporare o di degradarsi.

I tipi di vegetali impiegati per gli estratti sono decine e decine. Il loro dosaggio deve essere molto ben calcolato perché quando si mescolano non si ottiene semplicemente la pura somma dei singoli aromi, ma un quadro aromatico molto complesso, costruito su delicati equilibri.

Il grado alcolico e il tempo di macerazione dipendono dalle sostanze che si vogliono estrarre. Questo periodo può variare da tre a trenta giorni.

Ogni ditta storicamente puntava e punta su una sua esclusiva e particolare combinazione degli ingredienti che consenta di ottenere un prodotto con sapori particolari, tipici del proprio vermouth.

La preparazione dell’estratto è una fase fondamentale per l’ottenimento della specifica impronta organolettica del vermouth di una determinata ditta. Per questo la formulazione era un segreto gelosamente custodito ed ancora oggi in ogni azienda la ricetta seguita è conosciuta solo da pochissime persone responsabili della produzione.