Un classico "know how"

Per la preparazione del vermouth, come ci raccontano descrizioni tecniche, testimonianze diverse e vecchie fotografie, già nell’Ottocento si iniziava formando una opportuna miscela di vino base, alla quale si aggiungevano lo zucchero e l’alcol necessari, quindi l’estratto aromatico ed eventualmente lo zucchero bruciato per dare un colore ambrato.

Le operazioni essenziali non sono cambiate, salvo le nuove possibilità offerte dal progresso della tecnica e dei metodi di estrazione degli aromi.

Per la produzione del Vermouth di Torino veniva tradizionalmente impiegato come vino base il Moscato di Canelli che dava una particolare impronta aromatica, un gusto floreale ed elegante.

In seguito si sono utilizzati vini bianchi più neutri insieme ai quali sono soprattutto gli aromi delle erbe ad avere il ruolo principale nel profilo sensoriale. Va comunque evidenziato che la qualità del vino base è fondamentale per il risultato finale.

I vini per il vermouth sono sottoposti ad accurate analisi allo scopo di tracciarne una esauriente “carta d’identità” che indica tutte le loro caratteristiche compositive ed organolettiche. Per bilanciare in modo ottimale tali caratteristiche si effettua in genere una miscela di vini diversi che sono accuratamente chiarificati e filtrati.

Il vino viene quindi posto nel recipiente di preparazione dove si aggiungono lo zucchero, la quantità di alcol necessaria per ottenere la gradazione desiderata e gli estratti di erbe e spezie.

Interviene quindi un agitatore ad elica che, muovendo il liquido, permette una miscelazione del prodotto. Si lascia quindi amalgamare e si effettuano poi le operazioni necessarie, come refrigerazione, chiarificazione e ripetuta filtrazione, per arrivare ad ottenere un prodotto limpido e stabile.

Dopo un periodo di affinamento, durante il quale profumi e sapori si armonizzano e raggiungono l’espressione ottimale, il vermouth è pronto per l’imbottigliamento, la tappatura e il confezionamento.

Il vermouth finito ha per legge un titolo alcolometrico volumico effettivo minimo pari o superiore a 14,5% vol e massimo inferiore a 22% vol e un titolo alcolometrico volumico totale minimo pari o superiore a 17,5% vol.

A seconda del contenuto di zucchero si ottengono le diverse tipologie di vermouth. Attualmente ci sono due denominazioni geografiche tradizionali per il vermouth: Vermut di Torino e Vermouth di Chambéry. La prima denominazione è collegata alla grande tradizione della città subalpina, l’altra è riferita ad una piccola ma specifica realtà della regione francese della Savoia.